突然ですが、いろいろありまして、料理教室のお仕事をメインに進めることになりました。
そこで、このブログの記事も、料理や食材に関連したトピックにシフトしたいと思います。
今後とも、どうぞよろしくお願いいたします！
そこで最初のテーマですが、砂糖についてです。
ぼくは、４０年くらい前から、料理に砂糖を一切使っていません。代替甘味料も使いません。
そんなお話をしたところ……
「なぜ、砂糖をまったく使わないんですか？」と質問されました。
その理由は、とってもシンプルです。
砂糖には、「高カロリーで、ビタミンやミネラルは含まれていない」とか、「免疫力を低下させる」とか、いろいろ問題がありますね。そのあたりは、皆さんよくご存じだと思います。
ただ、ぼくがなぜ砂糖を使わないかというと、「いろんな問題があるから」という前に、単純に「使う必要を感じないから」です。
わざわざ砂糖を使わなくても、食材には十分甘味があります。
カボチャ、ニンジン、タマネギ、トマト……
調理の仕方によっては、甘すぎるくらいの甘味を感じます。素材にもともと含まれている甘味や滋味を最大限に引き出す調理をしていれば、砂糖を使う必要はないと思うのです。
「砂糖を使った料理」で思いだすことがあります。
採れたての野菜が売りの農家レストランに行った時のことです。お店のすぐ隣に畑が広がっていて、野菜ソムリエの資格もお持ちとのことでした。
食べてみて驚いたのですが、メインのお料理も、小鉢で５品ほど出された野菜料理も、すべてがしっかり砂糖で甘味をつけられていました。
カボチャの煮つけなどは、もともと十分甘いのにさらに砂糖を加えられていて、ご飯のおかずのはずなのに、デザートに近い味でした。
せっかく新鮮で元気のよい野菜を使っているのですから、素材の味を引き出すだけでおいしく食べられるはずなのに、なぜ何にでも砂糖を入れてしまうのか……
思い返してみると、ぼくが子どもころ、テレビの料理番組でも、雑誌に書かれている料理のレシピでも、必ず「砂糖少々」と指示されていた気がします。
「料理には、砂糖を入れるのが当たり前」
「砂糖は欠かせない調味料」
こうした固定観念ができあがっているから、使う必要のないところで砂糖がプラスされてしまうのではないでしょうか？
「日本料理はヘルシー」だと、世界的に認知されるようになりました。
でも、「健康的な調理を学びたい」と考えて日本料理教室に参加された海外の方が、砂糖を使うレシピがあまりに多くて愕然としたというお話をよく聞きます。
海外の健康意識の高い方からすれば……
「ホワ～～イ、ジャパニーズ ピィーポー」
「なんで、料理に砂糖を使うんですか！？」となるのでしょう。
食材そのものの味を最大限に引き出すことができれば、調味料は最小限でもおいしく食べられます。栄養素のロスも抑えられるし、余計な糖分や塩分を摂らずにすみます。
そうした料理を学びたい人にとって、「お約束のように何にでも砂糖」は違和感しかないはずです。
煮物などで甘味を加えたい時には、日本酒を使うくらいが適当でしょう。
食材の自然な甘さを心地よく感じられるようになれば、砂糖の甘味は不自然でイやな味に感じてきます。味覚が整うことで、砂糖への欲求も自然に収まっていくはずです。
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